Een kleine hoeveelheid starter (ook moederdeeg genoemd) wordt met lauw water verdund en vervolgens met een kleine hoeveelheid meel vermengd. Dit mengsel moet nu minimaal 2 uur rijpen tot desem.

De gerijpte desem wordt met lauw water losgeroerd en in de deegkneder met het meel vermengd. Het mengsel krijgt nu 1 uur rust (autolyse), waarna zout en eventueel nog meer water worden toegevoegd en kort gekneed.

Het deeg wordt overgebracht in een kunststof bak voor de voorrijs.  Tijdens deze voorrijs wordt het deeg 3 keer handmatig opgerekt en gevouwen.

Na de voorrijs wordt het deeg op een werkblad gestort en in porties verdeeld. De porties worden gevormd en overgebracht in rijsmanden voor de narijs, die 1 a 2 uur op kamertemperatuur en vervolgens gedurende de nacht in de koeling plaatsvindt.

Het deeg wordt uit de manden op een ovenschieter gekeerd, met een lame (zeer scherp mesje) ingekerfd en in de hete broodoven op chamotte-stenen gebakken.