Om een goed brood te bereiden is niet meer nodig dan meel, water en zout. Desembrood zoals het 5000 jaar geleden al gebakken werd begint met een mengsel van water en meel. In dit mengsel komt een natuurlijk fermentatieproces op gang waarbij micro-organismen zich vermenigvuldigen en er een natuurlijke balans ontstaat tussen gistsporen en melkzuurbacteriën. De gistsporen produceren lucht waardoor het deeg rijst, de bacteriën produceren zuur dat zorgt voor een stevig glutennetwerk, dat het versgebakken brood zijn "spekkige structuur" en volle smaak geeft.

De hedendaagse tarwe is een afstammeling van drie oude tarwe-soorten: spelt, emmer en eenkoorn. Gedurende de laatste paar eeuwen is tarwe heel selectief geteeld en veredeld met als doel er in kortere tijd en met minder inspanning meer brood van te kunnen maken. Helaas is dit ten koste gegaan van de smaak van het graan. De oude tarwe-soorten die onveranderd zijn gebleven zijn natuurlijker en gezonder. Zij bevatten meer eiwitten, mineralen, vitaminen en vezels en geven een rijkere smaak aan het brood. In de moderne "broodindustrie" worden deze oude granen hooguit in zeer kleine percentages verwerkt vanwege hun "slechte" bakeigenschappen. Een deeg met meel van oude granen moet voorzichtiger worden gekneed en vereist een langere rijpingstijd bij een lagere temperatuur dan voor het gangbare tarwe-gist-deeg nodig is. Daarom juist komen de oude graansoorten in de desembakkerij het best tot hun recht. Het overgrote deel van het PoodtBroodt-assortiment bevat dan ook minimaal 30% volkoren spelt, eenkoorn, emmer, durum of kamut.